浙江传统名菜蜜汁火方有「蜜南」的别称；「蜜」亦解作蜜汁，「南」则与选用的火腿有关。原来火腿有南腿、北腿与云腿之分，南腿是浙江的金华火腿、北腿是江苏的如皋火腿，云腿则是云南的宣威火腿，蜜汁火方既然是浙江的名菜，用的自然是南腿，而最正宗的蜜汁火方会选用火腿中的「中方」炮制。
金华火腿共分上方、中方、火爪、火踵、滴油5部分，上方是正中央的部分，占全腿45至50%，肌肉纤维细密适宜切片切丝清炒。中方骨肉匀称、肥瘦适中，是火腿的精华所在，也是最常用的部位。至于火爪含骨髓和丰富胶质，跟连皮食用的火踵炖煮皆宜；滴油则盐分重味道浓，通常会与其他材料混炖，取其香味。
据说，腌制若干只金华火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）用以提鲜。传说，当年有个做金华火腿的掌柜，雇了个长工来看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖，又看着大量腌制中的火腿直流口水，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量都有记录，于是就只好在外面偷只狗来解馋。长工吃狗肉吃了几天，吃剩一条腿的时候掌柜的来看火腿腌制的情况。长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃，急中生智之下，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻，而掌柜随后发现有一缸火腿成品异常的香，就想一探究竟，重赏之下，长工说也许是狗腿的功效，结果掌柜又试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩：一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。由于有狗肉不上席的俚语因此改称戌腿。
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